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NOS HUITRES

A l’occasion du Salon de l’agriculture, qui c’est déroulé à Paris, j’ai découvert avec TVBA  je cite :

« 7 médailles au Concours Général Agricole pour les huîtres du Bassin d’Arcachon ! »

 « Plusieurs producteurs du Bassin d’Arcachon et pour la troisième fois du Médoc, ont participé au Concours Général Agricole, concours officiel du Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt mis en œuvre en partenariat avecles Chambres d’Agriculture et les Organismes de défense et de gestion des appellations. 29 lots ont été présentés et jugés sur 5 tables cette année.

Depuis trois ans, 3 catégories permettent une valorisation des huîtres d’Aquitaine :

  • Huîtres creuses fines du Bassin d’Arcachon
  • Huîtres creuses spéciales du Bassin d’Arcachon
  • Huîtres creuses spéciales affinées en Médoc

La très bonne qualité des huîtres a permis de récolter le maximum de médailles, au vu des contraintes du règlement du Concours Général Agricole qui détermine l’attribution maximum de médailles qu’à 1/3 des participants. »

 

Mais connaissons-nous bien l’huitre du Bassin d’Arcachon :

Quelques explications peuvent être utiles !

La présence de l’ostréiculture depuis 1849 et la particularité d’être le premier centre naisseur européen d’huîtres sont deux facteurs qui ont converti le Bassin d’Arcachon en berceau de l’ostréiculture ! Grâce à des conditions idéales de température, salinité et rayonnements solaires, le Bassin d’Arcachon est un site historique du captage naturel de naissains, notamment sur les traditionnelles tuiles blanches dites « tuiles chaulées », que vous pourrez apercevoir à proximité des cabanes dans les ports ostréicoles.

Les ostréiculteurs du Bassin d’Arcachon produisent chaque année entre 7000 et 8000 tonnes d’huîtres.

Les Huîtres Arcachon Cap Ferret sont élevées dans quatre terroirs dont les noms ne laissent pas insensibles : le Banc d’Arguin, le Cap Ferret, le Grand Banc et l’Île aux Oiseaux.
Vous pourrez les savourer directement dans les ports, de nombreux ostréiculteurs vous ouvrent leurs cabanes dans un cadre unique face au Bassin d’Arcachon !

Bien des étapes seront nécessaires avant de retrouver sur nos tables les huitres âgées de 3 ans. Du captage du naissain, à la mise en poche dont le nombre d’huîtres varie en fonction de son âge et de sa grosseur, au transfert sur les parcs, aux multiples manutentions pour une bonne croissance et à l’entretien continu du parc, l’huître profitera généreusement grâce à l’attention particulière des ostréiculteurs et du bienfait des courants des chenaux chargés des planctons, seules nourritures naturelles.

Quand manger les huitres, pas les mois en R ?

On dit traditionnellement qu’il ne faut pas manger d’huitres les mois sans R (de mai à août). C’est Louis XV qui mit en place cette règle, afin d’éviter les intoxications dues au transport lorsqu’il fait chaud, et pour préserver la ressource, car la reproduction des huitres tombe durant cette période. Aujourd’hui, c’est surtout une question de goût : elles sont plus laiteuses lors de leur reproduction.

Cet édit avait également pour objectif d’éviter les prélèvements sur les bancs d’huîtres mères pendant la période de reproduction, afin de préserver la ressource et de laisser le temps au précieux coquillage de se reproduire. D’où la légende des mois sans « R » adoptée pour les coquillages

Qu’en est-il réellement ?

A l’origine, cette recommandation ne s’appliquait qu’aux huîtres. On en retrouve une trace dans une ordonnance de police publiée sous Louis XV : Nul ne peut pêcher ou vendre des huîtres du dernier avril au 10 septembre de chaque année, sous peine de lourdes amendes et confiscation de la marchandise.

Deux raisons ont motivé cette interdiction.

La première raison est d’ordre sanitaire. Le camion frigorifique n’existait pas à cette époque et consommer une denrée si fragile transportée sous un soleil de plomb pouvait effectivement vous rendre malade. D’autant plus que l’été est une période propice à la prolifération d’algues toxiques dont se nourrissent les huîtres, mais rassurez-vous, tout est bien contrôlé de nos jours.

La deuxième raison est d’ordre économique et écologique. L’huître se reproduit entre juin et septembre, avec un pic de reproduction en juillet et août.  Or, au 17 et 18e siècle, la consommation d’huître en France a explosé – Paris a compté jusqu’à 4000 écailleurs – et l’huître s’est faite rare. Afin de préserver les ressources, des ordonnances en ont interdit la pêche pendant leur orgie annuelle.

On pourrait ajouter une troisième raison. Durant sa période de reproduction, l’huître prend un aspect laiteux… Elle est gorgée de semence. Cela en répugne certains mais d’autres, comme moi, trouvent que ce sont les plus savoureuses.

Bon et bien, bonne dégustation à TOUS

 

 

 

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